Εύκολα υποκατάστατα ζάχαρης

Κατά σειρά γλυκύτητας, υπάρχουν πέντε σάκχαρα με τα οποία πρέπει να γνωρίζετε: φρουκτόζη, σακχαρόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και λακτόζη. Κυμαίνονται σε γλυκύτητα από την υψηλότερη, φρουκτόζη ή ζάχαρη φρούτων έως τη χαμηλότερη, λακτόζη ή σάκχαρο γάλακτος. Η σακχαρόζη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα και είναι η κοινή μας επιτραπέζια ζάχαρη. Η μαλτόζη προέρχεται από κριθάρι και άλλα δημητριακά και σχετίζεται περισσότερο με την παρασκευή μπύρας. Παράγεται επίσης όταν η γλυκόζη καραμελώνεται.

Άλλες πηγές ζάχαρης που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική περιλαμβάνουν το μέλι, το σιρόπι σφενδάμου, τη μελάσα, το σόργο (όπως η μελάσα, αλλά από έναν αφρικανικό κόκκο) και το σιρόπι καλαμποκιού. Το σιρόπι καλαμποκιού είναι κυρίως γλυκόζη και επομένως είναι λιγότερο γλυκό από το μέλι ή την επιτραπέζια ζάχαρη. Αν ανατρέξετε στο δουλεμπόριο, ίσως θυμηθείτε το πρόβλημα που προκάλεσε η επιθυμία του Νέου Κόσμου για ζάχαρη.

Η μελάσα είναι ένα λιγότερο επεξεργασμένο υγρό που προέρχεται από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη γίνεται προσθέτοντας 1-3 κουταλιές της σούπας μελάσα πίσω σε απλή λευκή ζάχαρη. Ποτέ δεν αγοράζω καστανή ζάχαρη πια, αλλά έχω μελάσα στη διάθεσή μου και προσθέτω λίγο-πολύ από αυτήν για να λάβω την ανοιχτή ή σκούρα καστανή ζάχαρη που απαιτείται σε μια συνταγή. Με αυτόν τον τρόπο δεν χρειάζεται να αντιμετωπίσω αυτό το συμπαγές κομμάτι μαύρης ζάχαρης στο ντουλάπι μου.

Το μέλι είναι επίσης ένα γλυκαντικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση της ζάχαρης. Είναι φυσικό και παρόλο που μπορεί να κρυσταλλώσει, δεν θα χαλάσει ποτέ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2/3 φλιτζάνι μέλι (ή σιρόπι σφενδάμου) συν ¼ φλιτζάνι αλεύρι ως υποκατάστατο για 1 φλιτζάνι λευκή κρυσταλλική ζάχαρη. Όταν ψήνετε με μέλι, μειώστε τη θερμότητα κατά είκοσι πέντε βαθμούς Φαρενάιτ και μαγειρέψτε λίγο ακόμα. Το μέλι έχει επίσης την τάση να σκουραίνει περισσότερο το τελικό προϊόν από ό,τι αν χρησιμοποιείτε λευκή ζάχαρη. Επειδή συνήθως κρατάω μέλι στο χέρι, χρησιμοποιώ ίση μερίδα μέλι αντί για σιρόπι καλαμποκιού, όταν μια συνταγή απαιτεί σιρόπι καλαμποκιού.

Η ζάχαρη σε σκόνη ή ζαχαροπλαστικής είναι πολύ λεπτή λευκή ζάχαρη. Μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας βάζοντας κανονική ζάχαρη σε ένα μύλο καφέ. Είναι βολικό για γλάσο και γλάσο, όπου η γρήγορη διάλυση είναι σημαντική. Λάβετε υπόψη ότι η ζάχαρη άχνη από το κατάστημα έχει προστεθεί ένα αντισυσσωματικό παράγοντα. Ελέγξτε για να δείτε, αλλά αυτός ο παράγοντας είναι πιθανότατα άμυλο καλαμποκιού ή αλεύρι σίτου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ½ φλιτζάνι μέλι συν 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη ως υποκατάστατο για 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη.

Εάν θέλετε πραγματικά να μειώσετε την κρυσταλλική ζάχαρη σε μια συνταγή, αντικαταστήστε τη μισή με ξηρό γάλα χωρίς λιπαρά και αυξήστε τη συνολική γλύκα προσθέτοντας φρούτα, όπως σταφίδες. Για να προσθέσετε γλυκύτητα χωρίς να προσθέσετε θερμίδες, σκεφτείτε να διπλασιάσετε την ποσότητα του εκχυλίσματος που χρησιμοποιείτε στο ψήσιμο σας.

Το πρόβλημα με την παχυσαρκία συνδέεται συχνά με το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, το οποίο χρησιμοποιείται σε πολλά αναψυκτικά και τρόφιμα. Το σιρόπι καλαμποκιού που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο παρασκευάζεται από καλαμπόκι και είναι γλυκόζη, ενώ το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη εισάγει πρωτεΐνες και δημιουργεί ένα σιρόπι που είναι αρκετά πιο γλυκό. Επειδή η λευκή ζάχαρη κοστίζει περισσότερο και η κυβέρνηση επιδοτεί το καλαμπόκι, οι αμερικανικοί παραγωγοί τροφίμων προτιμούν να χρησιμοποιούν αυτό το παράγωγο καλαμποκιού για να γλυκάνουν τα τρόφιμα.

Τα υποκατάστατα ζάχαρης που αναφέρονται εδώ είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα γλυκαντικά που είναι άμεσα διαθέσιμα στα παντοπωλεία. Χημικά υποκατάστατα όπως η σακχαρίνη ή η ασπαρτάμη και πιο φυσικά γλυκαντικά όπως η αγαύη και η στέβια είναι υποκατάστατα που θα απαιτήσουν μεγαλύτερη εξέταση.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *